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■□ 果物＆健康N8WS Vol.222
□■ 2008年11月10日（月）
みなさん、こんにちは。お元気ですか。
特集は「キッズQ：非破壊で果物の糖度が分かるって本当？」です。
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毎日くだもの200グラム以上食べましょう！
公式ホームページは http://www.kudamono200.or.jp
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◇ ユズの名句
◇ 今週のレシピ：ユズ、スダチ
◇ キッズQ：非破壊で果物の糖度が分かるって本当？
◇ 品種紹介：「久能温州」
◇ 文献紹介：赤肉の摂取量が多いと細菌に感染しやすい
◇ 文献紹介：ブドウで心疾患のリスクが下げる
◇ 読者から：カキの接ぎ木について
◇ ゼミ・卒論・食育に役立つ資料：食品衛生法
◇ 「果物食育セミナー2008」開催のお知らせ
◇ 文学の中の果物：海豚と河豚（佐藤垢石）
◇ 読者から：俳句の表記について
◇ 今週の果物
◇ 今日のフォト
◆ 広告
◇ 編集部より
□ ユズの名句
芭蕉ある寺に一樹の柚子黄なり
－ 長塚節句集より －
□ 今週のレシピ：ユズ、スダチ
○ サトイモの柚子みそ煮
材料 (4人分）
サトイモ 500g、エビ 5～6尾、インゲン 50g、柚子皮 少々
作り方と出来上がりの写真は下記のサイトです。
http://www.jakyoto.com/modules/weblinks/
singlelink.php?lid=127
○ きのこのグリル
材料 (4人分）
しめじ １パック、まいたけ １パック、生しいたけ ４枚、オリーブオイル 適量、塩 少々、スダチ １個
作り方と出来上がりの写真は下記のサイトです。
http://www.ja-fukuikeiz.or.jp/gas/recipe/mushroom.html
□ キッズQ：非破壊で果物の糖度が分かるって本当？
果物に含まれている糖含量は、果実を破壊して糖度計や液クロ（液体クロマトグラフ）などで測定されます。しかし、近年、近赤外分光法を用いて非破壊で果実の糖度を測定することが出来るようになりました。
わが国で近赤外分光法を果実の成分測定に応用したのは、平成元年(1989)にモモの糖度を測定した例が最初です。その後、ニホンナシやリンゴの糖度、ウンシュウミカンの糖度などの測定に応用されました。
近赤外分光法は、1960年代にアメリカで研究された食品品質の非破壊計測技術から発展したもので、アメリカ農務省のNorris博士が生みの親です。近赤外線は可視光線と赤外光線の間にあって、一般に800～2500nmの電磁波をいいます。糖など有機化合物は近赤外領域で、その物質に特有な吸収現象を示します。特に、水素原子が関与するＯ－Ｈ、Ｎ－Ｈ、Ｃ－Ｈの官能基による吸収が測定する上で重要で、吸収された光の量が大きいほど吸光度が高い値を示します。
吸収バンドは、成分特有の官能基に基づくことから、近赤外法では、これらのスペクトルから重回帰分析等の統計的手法により解析し、成分含量を求める分析法です。実際の測定機器には反射光を利用するタイプと透過光を利用するタイプとがあります。
反射光を用いる方法は、山梨県西野農協に導入され、モモの糖度を測定したのが最初です。その後、モモのほか、リンゴ、ニホンナシの糖度測定にも利用可能な装置が開発されました。
皿状のコンベヤーにのせられた果実はセンサ部を通過する時、タングステンハロゲンランプによって赤道部が照射され、果実表皮および表皮に近い果肉層で拡散反射された光が集光部にとらえられ、センサーによって近赤外吸収スペクトルが測定され、あらかじめつくられた検量線により、スペクトルから果実の糖度が算出されます。
反射光による糖度測定装置は、皮の厚いウンシュウミカン等には適用できません。そこで、透過光による非破壊糖度選別機が開発されました(1995）。ベルトコンベヤーの試料台上の果実が測定部を通過するとき、コンベヤーの側面に設置された多数のランプにより果実赤道部のほぼ全面が照射され、果実内を透過した光がセンサーに達し、果実の透過スペクトルが測定されます。あらかじめつくられた検量線によりスペクトルから糖度などが算出されます。
□ 品種紹介：「久能温州」
「久能温州（くのううんしゅう）」は「長橋温州（ながはしうんしゅう）」に「ジョッパオレンジ」を交雑して得られた珠心胚実生から選抜された中生の品種です。従来の中生温州より樹勢が強く、収量も多いのが特徴です。果形は扁平で大果です。果実の成熟期は１１月中旬で、酸は従来品種と変わりませんが果汁中の糖含量が高く、食味が優れており、年内から正月にかけて出荷されます。また、ミカン缶詰としての加工適性も備えています。
「久能温州」の果実の写真は下記のサイトで見られます。
http://www.fruit.affrc.go.jp/kajunoheya/ikuseihinsyu/
data/hinsyu/cu-kunounsyu.html
□ 文献紹介：赤肉の摂取量が多いと細菌に感染しやすい
アメリカ、カリフォルニア大学、サンディエゴ医科大学などの国際研究チームが、ラムや豚肉、牛肉などの赤肉の摂取量が多いと病気の原因となる細菌に感染しやすいと「ネイチャー」のオンライン版（10月29日）に報告しました。
研究では、マウスを用いて実験を行った結果、赤身の肉に多く含まれているNeu5Gc（N-glycolylneuraminic acid）は、大腸菌が生成する毒素の標的であることが分かりました。
ヒトはNeu5Gcを生成しませんが、食べ物からNeu5Gcが体内に吸収されると、体内の細胞の表面に存在するNeu5Gc受容体と結合することが分かりました。そしてこのNeu5Gcが結合した受容体を大腸菌由来の毒素が攻撃することによって、出血性下痢や他の食中毒の症状を引き起こすことが分かりました。一方、Neu5Gcは、果物や野菜、鶏肉、卵、魚には、ほとんど含まれていないと報告されています。
【文献】
Byres, E. et al.: Incorporation of a non-human glycan mediates human susceptibility to a bacterial toxin. Nature, Online 29 Oct. (2008) [doi: 10.1038/nature07428]
□ 文献紹介：ブドウで心疾患のリスクが下げる
アメリカ、ミシガン大学の動物実験から、ブドウを食べると、血圧が下がるだけでなく、心疾患のリスクに関係する数十の因子の低下に関与することが分かったと「老年学雑誌: 医学」に発表されました。
ラットを用いた実験では、ラットに高塩分の食材など様々な食べ物とブドウ粉末を組み合わせた食事を与えました。その結果、18週間後、対照群と比較して、ブドウ粉末を含んだ食事を摂取したラットの群は、血圧が下がっただけでなく心機能が向上しました。また、体内の炎症の減少、心筋損傷の低下なども確認されました。
こうした効果について研究者らは、ブドウに多く含まれている抗酸化物質が関与していると考えています。ヒトでもブドウの心臓に対する効果が期待されますが、現在のところ不明で今後の研究の進展が待たれます。
【文献】
Seymour, E. M. et al/: Chronic Intake of a Phytochemical-Enriched Diet Reduces Cardiac Fibrosis and Diastolic Dysfunction Caused by Prolonged Salt-Sensitive Hypertension. J. Gerontology Ser. A: Biol. Sci. Med. Sci., 63: 1034-1042. (2008)
□ 読者から：カキの接ぎ木について
接ぎ木は成功するのですが、新芽が２０ｃｍ伸びたところで葉が茶色になり、枯れてしまいます。何が原因でどうすれば良いのでしょうかご教授ください。宜しくお願いします。 （ｋｔ）
【編集部より】
お尋ねのようなカキの接ぎ木がうまくいかない理由として次の２つが考えられます。
１）接ぎ木不親和性
接ぎ木に使用する台木がマメガキの場合、この台木に「富有」など主に甘ガキ品種を接ぐと、最初はうまく伸びるのですが、途中で伸びが停止し、枯死してしまうことがあります。ところが、品種によっても異なりますが、「平核無」などの渋ガキ品種を接いだ場合には、こうした問題はあまり見られないそうです。
このような接ぐ品種と台木の種類との相性が悪い場合のことを接ぎ木不親和性といいます。したがって、相性の良い接ぐ品種（接ぎ穂）と台木の種類を選ぶことが大切です。マメガキは比較的寒さに強いということで主に寒冷地で台木として使われているようであり、一般的には共台（ともだい）といって、栽培品種等の種子を播いて育てた実生を台木として使っていますが、このような場合には接ぎ木不親和は発生しにくいようです。
２）虫害
クロフタモンマダラメイガが、接ぎ木部を食べてしまう場合があります。クロフタモンマダラメイガ以外に モモノゴマダラノメイガも考えられます。こうした虫害の場合は食害部分や幹の周囲の地表面にこれらの虫の糞が落ちていますので容易に分かります。ただし、その被害を軽減するためには食害の初期段階で発見することが重要であり、接ぎ木した台木の周囲は除草をこまめに行い、接ぎ木部が容易に観察できる状態にしておくことが重要です。（ＳＴ）
□ ゼミ・卒論・食育に役立つ資料：食品衛生法
食品衛生法は、「飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的」としています。そのため、販売に供する食品または添加物については、その採取、製造、加工、使用、調理、貯蔵、運搬、陳列、授受は清潔で衛生的に行わなければならないとしています。
食品衛生法は下記のサイトで読めます。
http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S22/S22HO233.html
□ 「果物食育セミナー2008」開催のお知らせ
Fruit Stories ～伝えたい 伝えてほしい くだものの感動
あなたの食生活に果物は毎日登場していますか？ 身近だけど忘れがちという方も少なくないのではないでしょうか。「生産」、「販売」そして「研究」のそれぞれの立場で日々果物の魅力と向き合っている3人のプロが、果物の魅力をあなたにお届けします。
内容
講演：「食事バランスガイド＆毎日くだもの200グラム運動」
（独）農業・食品産業技術総合研究機構 田中敬一さん
講演；「本物の味を届けたい。」
ファーム大しま 大島美智子さん
講演＋実演：「果物の楽しみ方 ～知っておきたい扱い方、味わい方～」
（株）カタオカインターナショナルフルーツ 片岡隆春さん
意見交換会
日時：平成20年11月29日（土曜日）
13時00分～16時30分 （受付12時30分～）
場所：名古屋女子大学 汐路学舎 南7号館講義室
（名古屋市瑞穂区汐路町3の40）
募集人数：150名
参加費：無料
詳細は下記のサイトをご覧下さい。
http://www.maff.go.jp/tokai/press/engei/081020.html
申し込みは下記サイトにあります。
http://www.maff.go.jp/tokai/press/engei/pdf/081020-02.pdf
□ 文学の中の果物：海豚と河豚（佐藤垢石）
兵庫県の加古郡高砂町の漁師は、なかなか河豚料理が上手だという話だが三浦半島の鴨居でも房総半島の竹岡でも、鯛釣りに行って鈎に河豚が掛かると漁師はすぐ料理して食わせる。まず、頭を向こうに向けて腹を上にし、右手に握り、糞落から庖丁を入れて下唇にかけて割き開き、腮、内臓を取り出しておいて皮を引き、肉を落とすという順序になる。そして柳刄で刺をそぎ落とし腮は出刃で血を抜きとる。腸は抜いて血を去り裏返してまた血をとる。脊骨のなかの血は針金を通して掃除し、肝臓は薄皮を剥ぎ賽の目にするのだが、血管の血を去るには塩を厚くまぶすのである。塩は血を吸いとる性質を持っている。そして洗ってさらに水に幾度か晒すのだ。トウトウミは、一種のゼラチン分だから剥ぎとって塩で血を抜き、白子つまり睾丸と笹身とは毒が少ないから、水洗いしたばかりでそのまま食える。河豚の肉は、かまぼこに入れると素晴らしくおいしくなる。伊予のかまぼこには、この肉が大分入っていて人から珍重され、これも河豚嫌いの犬養木堂が、それとは知らずいつも伊予からかまぼこを取り寄せて食っていたところ、そのかまぼこのおいしい理由を説いて聞かされ、急にかまぼこがきらいになったという話がある。
姫柚子（ひめゆず）の汁で、チリを食うとおいしい。刺身の醤油にもこれを入れれば、一層快味を増す。紅葉おろし、さらし葱、わけぎの薬味。それから加役として豆腐、茄子、新菊など。もう、冷涼の秋がきた。ちり鍋、すき焼き鍋、雑炊鍋。思い出しただけで、舌端に魔味迫り来たるを覚える。
きょう、上総の国、竹岡の漁師から肥った河豚が釣れはじまったという報せがあった。
（一四・一〇・六）
☆
佐藤 垢石（（さとう こうせき）
1888年6月18日-1956年7月4日）。本名は佐藤亀吉、群馬県前橋市生まれ。元報知新聞記者でエッセイスト。趣味は釣りで、井伏鱒二に鮎釣りを教えた（「水郷通いの釣師」より）
□ 読者から：俳句の表記について
行く秋の候、メルマガの配信いつもご苦労様でございます。
本日、貴メールマガジンを拝読しておりましたところ、ふと気づいた点がございます。
それは、俳句（川柳も同じですが）の表記は、五七五の間を開けないのがルールで ございます。貴メールマガジンにありました「行く秋や 手をひろげたる 栗の毬」につきましても、「行く秋や手をひろげたる栗の毬」が正式な表記でございます。五七五で段落ということは、そこにひと文字あるのと同じなのです。
このように、誤用されるのは、色紙に書くとき「五七五」、句またがりの場合は二行で記しておりますので、それを空間があると誤認されたのがそもそもでございます ので、決して、誤りという訳ではございません。
ホームページで記載されている内容は、このように形の上できれいですから問題はないと思いますが、文章の中では、段落を開けてはいけない（そこに文字がないか ぎり） 私も、松山にて６年近く俳句を勉強しております。愛媛農政事務所にも、昨年私が監修し食一句と題して
http://www.maff.go.jp/chushi/nousei/ehime/jikyuu/haiku00.html
をＵＰしておりますので、参考にしていただければ光栄です。
見なければ気づかなかったのですが、気づきましたゆえのこと、よろしかったら今後は、改めていただければ、誠にうれしく存じます。
業務多忙の中、要らぬメールでございますが、つたない俳人の性とお許しください。 （ＳＷ）
□ 今週の果物
今週は大阪本場で取り扱われている果物について紹介します。今は和歌山と愛媛産の温州ミカンとリンゴ、カキなどが多く取り扱われています。リンゴでは晩生品種である「ふじ」や「王林」の入荷先が長野から北へと移っています。
早生温州は和歌山、愛媛産です。ユズは徳島産、スダチは徳島産です。
リンゴ「ジョナゴールド」は青森産、「紅玉」は青森産、「ふじ」は長野、山形産、「王林」は長野、秋田、山形産です。
カキは甘ガキが多く「富有」は和歌山、奈良産で、渋ガキ「平核無」は山形、和歌山産です。
セイヨウナシは山形産です。イチゴ（「女峰」など）は香川、福岡産です。メロン（「アールスメロン」など）は、静岡、高知産です。
□ 今日のフォト
ずいぶん日が短くなり、日増しに寒くなり冷気加わるこのごろです。落ち葉に秋の深まりを感じます。冷え込むとブルーベリーの葉が赤く色づきます（写真）。
http://www.kudamononet.com/kkr/snapshot/KK-News66.html
(掲載は次号まで)
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☆ 編集部より ☆
来年ですが。東京臨床糖尿病医会の例会で果物について紹介する機会が与えられました。果物に関わる最新の情報を紹介し、誤解を解きたいと思っています。（tnk）
週末長野の中房温泉に行ってきました。標高１５００ｍにあって、旅館の名前から「中房温泉」で他の建物は一切なし。温泉がたくさんあるし、静かで明かりも少なく、とても落ち着ける環境です。
夜になると気温が０℃くらいまで下がり、温泉に長く浸かるには最高の環境でした。ただここまで寒いとは思わず軽装で行ってしまい、風邪をひいてしまったのが唯一の後悔です。（KT）
果物＆健康NEWS ご愛読に感謝申し上げます。
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ご協力に感謝いたします。 編集長 敬白
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