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□■□ 果物＆健康NEWS Vol.258
■□□ 2009年8月14日（金）配信
□□◇ <創刊日2004年2月26日>
みなさん、こんにちは。お元気ですか。
特集は「リポフル閑談：「くだものの美味しさを科学する」見聞記」です。
科学を生活に！ 科学技術立国の一翼を担う「果物＆健康NEWS」
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毎日くだもの２００グラム以上食べましょう！
公式ホームページは http://www.kudamono200.or.jp
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<<■ 本日のメニュー >>>>
◇ 季節のたより
◇ 今週のレシピ：モモ
◇ リポフル閑談：「くだものの美味しさを科学する」見聞記
◇ 品種紹介：モモ「チヨダレッド」
◇ 文献紹介： かゆみ細胞を発見
◇ 読者から：「編集部より」を拝見して
◇ 読者から：モモの皮
◇ 読者から：桃の食べ方
◇ 理科自由研究：フルーツ電池
◇ 文学の中の果物：樹を愛する心（豊島与志雄）
◇ 今週の果物
◇ 今日のフォト
◇ 編集部より
□ 季節のたより
旬の果物：モモ、ナシ、ブドウ
先祖や故人をしのぶお盆には美味しい果物を供する風習があります。
大阪8月15日
日の出 5:18 日の入り 18:46
夜明け 4:44 日暮れ 19:20
※太陽が昇る前(夜明)または沈んだ後(日暮)の、すぐに暗くはな
らず明るい状態がしばらく続く状況のことです。
月の出 --:-- 月の入り 14:15 月齢 23.5
大阪市８月の過去３年間の気候
06年 07年 08年 09年(途中経過)
平均気温 29.8 29.9 28.4 28.4 ℃
降 水 量 44.5 62.0 82.0 － mm
相対湿度 63 63 65 72 ％
暦の上では立秋を過ぎ、季節はゆっくりと秋にむかっています。
□ 今週のレシピ：モモ
○ 桃のスープ
材料 (4人分）
白桃 2個、レモン果汁 1/2個分、生クリーム 大さじ2杯、塩少々、牛乳 カップ1杯、水＋スープの素 カップ1杯
作り方と出来上がりの写真は下記のサイトです。
http://www.ja-e-chuo.or.jp/public_html/cooking/momo/momo.html
○ 桃のゼリーのせ
材料
桃 1個、ミカン・イチゴなどの果物 適量、粉ゼラチン 14g、梅酒300cc、水 150cc、シロップ 水50cc＋砂糖25gを混ぜたもの
作り方と出来上がりの写真は下記のサイトです。
http://jasaga.or.jp/recipe/09/09_06/momojelly.html
□ リポフル閑談：「くだものの美味しさを科学する」見聞記
リ ポ：皆さんこんにちは。今回は高校生を対象に農研機構果樹
研究所で行われた「くだものの美味しさを科学する」の
実験の様子をお伝えします。フルッタさん、よろしくお
願いいたします。
フルッタ：よろしくお願いします。
リ ポ：今回のサイエンスキャンプは、文部科学省の科学技術関
係人材総合プランの施策の一環として行われたと伺って
いますが。
フルッタ：その通りです。参加者は、男子が４人で女子が６人です。
出身県は沖縄、栃木、静岡、茨城、東京、福井、兵庫、
茨城、愛媛、京都です。
リ ポ：実験の最初に、「あなたが今、食べたいくだものは何？」
で、２人の高校生が選んだ果物をフルッタさんが見事に
的中させたのには驚きました。ほかの参加者も不思議が
っていました。
フルッタ：これにはタネがあります。テレビ番組「刑事コロンボ－
魔術師の幻想」にヒントを得た手品です。
リ ポ：手品だったんですか。
研究は要素を分解して解析し、その後、各要素を統合す
ることが大切とのことでしたが？
フルッタ：そうです。まず、果物の美味しさの甘味要素であるブド
ウ糖、果糖、ショ糖、ソルビトールや酸味要素であるク
エン酸、リンゴ酸、ビタミンＣの味を知ってもらいまし
た。
リ ポ：リンゴ酸やクエン酸は超刺激的でした。甘味の性質の違
いも分かりました。
フルッタ：次に、官能検査の基本である甘味、塩味、酸味、苦味、
水を区別できるかの実験を行いました。
リ ポ：難しかったです。正解率はどうでしたか。
フルッタ：甘味が58％、塩味100％、酸味42％、苦味62％、水50％
でした。
リ ポ：水の正解率が半分なのですね。
フルッタ：今回は蒸留水を使ったので、ミネラルが含まれている水
道水や飲料とは味が違うので迷ったのかもしれません。
しかし、訓練すれば正解率は高くなります。
リ ポ：訓練すると味覚が向上するということですね。
フルッタ：はい。果樹研究所で果物の育種をしている研究者は毎日、
沢山の果物を試食しています。そうすると、ほんの少し
の味の違いも判定できるようになります。
リ ポ：どのくらいで育種の専門家になれるのですか。
フルッタ：人によるようですが５年くらいかかるといわれています。
リ ポ：100％リンゴジュースを冷やした場合と60℃に暖めた場
合で、どちらが甘いかはかなり難しかったです。
フルッタ：正解率は42％でした。リンゴジュースに含まれている果
糖は冷やすと甘いβ型が増え、暖めると甘味の弱いα
型が増えるので、冷やすと甘味が増します。しかし、一
般に冷たいと甘さを感じにくくなります。
リ ポ：官能検査のあと食べたミカンとナシは美味しかったです。
フルッタ：今度は美味しさを構成する様々な要素が統合されたとき
の味がどうなるか、実験してもらいました。
リ ポ：酸味のあるミカンと酸味のないナシでは味が全然違いま
した。
フルッタ：そうですよね。甘味に酸味が加わると濃厚な味となりま
す。各要素の解析では見られなかった相互作用が現れて
きます。
リ ポ：なるほど。最初は対象を各要素に分解して研究し、その
あと、それぞれを総合して研究する必要があるわけですね。
リ ポ：果物のカロリーのクイズも目から鱗でした。
フルッタ：そのようでしたね。一般に言われていることが本当に正
しいのかどうかを確認するのも科学の役割です。
リ ポ：口の中の味覚センサーと体内に吸収されるエネルギーを
混同しているとの説明はとてもわかりやすかったです。
今回の実験を高校生の皆さんも楽しんでいたようです。
フルッタ：科学を好きになってくれるとうれしいです。
サイエンスキャンプ「くだものの美味しさを科学する」の様子は下記サイトにあります。
http://www.kudamononet.com/kkr/snapshot/KK-News_science.html
(掲載は次号まで)
サイエンスキャンプのホームページは下記です。今年の募集は終了しています。
http://ppd.jsf.or.jp/camp/
■ 高校生の皆さん 果物＆健康NEWSに登録を！
仮登録サイト：http://www.kudamononet.com/kkr/registory.html
携帯WEBメール、PCメールなら全文受信可能です。
□ 品種紹介：モモ「チヨダレッド」
「チヨダレッド」は「ヒラツカレッド」と「ネクタレッド５」を交雑して育成した品種です。満開から９５日前後で収穫される早生のネクタリン（果皮に毛がないモモがネクタリン）です。果形は円～短楕円で、果面全体に濃赤色に着色します。果実重は１７０ｇ程度です。果肉は黄色で柔らかく多汁です。糖度は１１％前後、酸味はｐＨで3.5程度と強く、濃厚な食味です。
「チヨダレッド」の果実の写真は下記のサイトで見られます。
http://www.fruit.affrc.go.jp/kajunoheya/ikuseihinsyu/
data/hinsyu/cu-chiyodared.html
□ 文献紹介： かゆみ細胞を発見
かゆみは、単なる疼痛の低いレベルの痛みではなく、 疼痛とは異なった感覚であると、アメリカ、ワシントン大学の研究チームが科学雑誌「サイエンス」のオンライン版（８月６日配信）に発表しました。
研究はマウスを用いた実験で、かゆみと疼痛の痛みシグナルは、脊髄の中で異なる経路で伝達されることが分かりました。すでに、研究チームは2007年にかゆみ遺伝子(GRPR)を発見していて、今回、かゆみ遺伝子が発現している細胞からの抽出物をマウスの脊椎に注射したところ、マウスはかゆみの反応を示しました。この結果は、疼痛とは別に、かゆみを感じる感覚を伝える細胞の存在を示しています。
虫刺されやアレルギー反応で引き起こされるかゆみは、ヒスタミンと関係していますが、慢性のかゆみなどは抗ヒスタミン剤が効きません。この研究は、抗ヒスタミン剤が効かないかゆみの解明に役立つと期待されています。
【文献】
Sun, Y-G. et al.: Cellular Basis of Itch Sensation. Science, Online Aug. 6, (2009) [DOI: 10.1126/science.1174868]
□ 読者から：「編集部より」を拝見して
毎回、メルマガをたのしみに拝読しております。さて、Vol.257の「編集部より」に、 『先週お尋ねしたモモの皮を食べるについては、投稿がありませんでした。残念。（KT）』とありました。
実は、投稿しなければ・・・と思いながら、本日となりました。先日（7月24日）に1品持ち寄り語ろう会（通称：さくら会）がありまして、友人が那須町芦野のある農家から毎年買い求めている「完熟の桃」を持参されました。
参加者全員で、ずっしりと重く、漂う桃特有の甘い香、そして赤ちゃんのお肌のような桃の感触を確かめながら、皮ごと「ガブリ」と丸かじりで賞味しました。
木で完熟したもぎたての桃を初めていただきました小生。滴り落ちる果汁を片方の手で受け止めながら「桃の本当のおいしさ」を味わったことは、今年の忘れることの出来ない体験の1つとなりました。
とにかく「おいしかった！！」です。 （那須のおじさん）
【編集部より】
投稿ありがとうございます。「完熟の桃」おいしそうですね。読んでいただけで、滴り落ちる果汁に負けないくらい私のよだれも垂れてきそうでした。是非１度は味わってみたいですね。
□ 読者から：モモの皮
いつも楽しく読ませていただいております。3年くらい前、ベジフルティーチャーさんの間で桃の皮を食べることが流行っていました。毛は洗えばとれます。健康によいかどうかは知りません。
さて、今年は桃が安いので毎日食べてますよ！ もちろん皮を剥いて。（いちごちゃん）
【編集部より】
ベジフルティーチャーさんも皮ごと食べるんですか。今までの固定観念を破った人がよりおいしいものを食べられるんでしょうね。１度も試さず、否定するのはおかしいですよね。次回モモを食べる時に試してみます。
□ 読者から：桃の食べ方
いつも大変興味深く読ませていただいております。
先々号の桃を皮ごと食べるお話、私も桃は皮ごと頂きます。その方が桃の香りや酸味を感じることができるような気がするからです。さらに食べごたえもあり、じっくり噛んで桃の味を堪能することができます。胃の弱い方にはお勧めできないかもしれませんが、ぜひ試して頂きたいです。
少し気になるのが、桃の残留農薬基準は他の果物と違い、皮を除いた果実を基準として決められているということですが… その辺のご意見もお聞かせいただけたらと思います。また、桃の切り方についても、無駄のない切り方を教えていただきたいです。（野菜くだもの愛食家）
【編集部より】
モモには堅い種（核）があるので、ナシなどと違ってナイフの入れ方が難しいですよね。ぜひ、モモの切り方の良いアイデアをお寄せください。農薬の安全性については科学的根拠なども含めて別の機会に紹介します。
□ 理科自由研究：フルーツ電池
水素イオンが存在している電解液に電極を差し込むと、導線を伝って、マイナス極（亜鉛板）から電子がプラス極(銅板）に移動します（酸化還元反応）。
身近なものの中に電解液がたくさんあります。例えば、食塩を水に溶かした食塩水、酢、果物の果汁などです。
フルーツ電池の実験のサイトは下記です。
http://www.sumitomo-chem.co.jp/junior/01katei_sub/017battery.html
□ 文学の中の果物：樹を愛する心（豊島与志雄）
庭の中に、桃の木があった。径五寸ばかりの古木で、植木屋が下枝を払ってしまったので、曲りくねった風雅な一本の幹だけが、空間に肌をさらしていた。だが、その上方、若枝の成長はすばらしかった。強く、盛んに、爆発めいた勢で、枝葉が四方へ伸びた。沢山の実がなった。その精力と重みとは、それを支える古い幹には、堪え難そうに思われた。
危い！ と私は思った。
――少し刈りこんであげようか？ 桃の木はその重い頭を、平然と振っている。強い風には急に、弱い風にはゆるやかに、頭を振っている。
――刈りこんであげよう。
桃の木はやはり頭を振っている。それを、躑躅や山吹や薔薇や荻などは、不安そうに見上げていた。殊に金魚や水蓮などは、一種の恐怖を以て見上げていた。
だが、桃の木はやはり平然と頭を振っていた。
その頭の茂みの中には、金色の蝿が飛んでいる。蜜蜂が羽音を立てている。朝は小鳥が戯れ、夕は蝶が休らっている。
家族揃って夏の旅に出かける時、私はいつも留守の者に云い残した。
――あの桃の木は危いから、気をつけておいてくれ。
旅から帰ってくると、桃の木は昂然と頭をもたげていた。――桃の葉の汁はアセモの薬だというので、子供のある近所の人たちが、その枝葉を貰いに来て、程よく刈りこまれていた。実にはよく虫がつくので、留守の者が順々にもいで食べていた。残ってる幾つかの大きな実、それを食べるのが、帰宅した私たちの第一の楽しみだった。街で売ってる水蜜桃ほど甘味はないが、それよりも遙にすぐれた新鮮さと甘酸味とがあった。
枝葉の茂みが刈り透かされ、実がもぎ取られて、すっきりした桃の木は、やがて庭半分にその葉をまき散らした。低い樹木や金魚や水蓮は、晩秋の日ざしを仰ぎながら、安心したように桃の木を眺めた。
だが、冬を越して、春になり夏になると、挑の木はやはり凡てのものの不安の種となった。そして自らは、やはり平然と頭を振っていた。その古木に、何と驚異的な精力ぞ！ それが一昨年の秋、少し早めに葉を散らした。そして昨年の春、二三の小枝を出したきりで、その小枝も、やがて萎縮して淋しい裸形の姿になってしまった。
庭の灌木や金魚や水蓮は、真夏の光の中に沈黙した。私は両腕を組んで黙然と庭の中を歩き廻った。――妻が病気で、五月には病院のベッドに横たわっていた。平素から病身で弱いのに、気分だけ張りきって万事を一人で引受けていて、いつも倒れるまでは平然と笑ってる彼女だった。
八月の或る夕方、桃の幹を、地上一間半ぐらいのところで、私は鋸で切った。その辺はまだ生きていそうで、芽を出しはすまいかと思ったのである。が、幹はすっかり枯れていた。
八月の末、妻は病院で安らかに永眠した。
其後、彼女の写真を調べていると、庭の桃の木によりかかって立ってるのと、その根本に屈んでるのと、二つのものが、私の心を打った。そんな写真があったのを、私は忘れてしまっていたのだ。写真に見入ると、それは健康な晴れやかな彼女ではなくて、病相の弱々しい淋しい彼女である。
いろいろな点で、その桃の木に似た彼女だった。
今私は別の家に住んでいる。今度の家敷には種々の大きな木がある。常緑樹もあれば落葉樹もある。私は始終それらを眺めている。そして、樹を愛する心が次第に深まってくるのを覚ゆる。この心、言葉にはつくし難いが、或る神聖なるものと繋りを持っていて、私の内心に力と光とを与える。
□ 今週の果物
今週は大阪市の青果物市場に入荷している果物について紹介します。取扱量の多いくだものは、モモ、ナシ、メロン、スイカなどです。産地別では山梨、青森、山形、長野、徳島、秋田、福島産などです。
モモは福島、山梨、長野産などです。ネクタリンは山梨、長野産です。スモモは山梨、長野、和歌山産などです。
ニホンナシ「幸水」は徳島、鳥取、佐賀産、「豊水」は徳島、佐賀産、「二十世紀」は鳥取産です。
ブドウ「デラウェア」は山梨、山形産、「巨峰」は山梨、和歌山産、「マスカット・オブ・アレキサンドリア」は岡山産、「ピオーネ」は山梨、岡山産、「ネオマスカット」は香川産、「マスカット・ベリーA」は香川、広島産などです。ブドウが旬となり、多くの品種が出回るようになりました。
リンゴ「つがる」は長野産、「ジョナゴ－ルド」、「王林」、「ふじ」は青森産です。いよいよ「つがる」の出荷が始まりました。
ウンシュウミカン（ハウスみかん）は佐賀、徳島、熊本産です。大分のカボスの出荷が始まりました。
甘ガキは愛知、奈良産、渋ガキは和歌山、奈良産です。プルーンは長野産、イチジクは和歌山、奈良産などです。
メロン（アンデスメロン、アールス、タカミなど）は北海道、青森、愛知、静岡、茨城、山形、青森産などです。
スイカは秋田、山形、石川産などです。
イチゴは北海道、徳島、長野産などです。
□ 今日のフォト
モモとともにナシが店頭の中心になってきました。多汁でしゃりしゃりした食感がナシの魅力です。農研機構果樹研究所のナシの育種圃場では次の世代を担うかもしれないナシが実っています。
夕暮れ時、アブラゼミに混じってヒグラシが甲高い声で「カナカナ」と鳴き出しました。夜明け時に聞くと鳥の鳴き声のようにも聞こえます。
http://www.kudamononet.com/kkr/snapshot/KK-News100.html
(掲載は次号まで)
☆ 編集部より ☆
この時期、夜になると実験室の明かりをめざしてカナブンやカブトムシ、クワガタなどが飛んできます。こうした昆虫たちもモモやナシが好きです。くだものの美味しい季節です。（tnk）
「モモの皮を食す」についての投稿ありがとうございました。友達を散々こけにしてしまったので、謝ることになりそうです(汗)皮の剥き方については、硬いものと柔らかいものでも違いがありそうですね。投稿、お待ちしております。（KT）
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